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Vernachlässigte Hülsenfrüchte: Verzehrsmuster, Proteinqualität und Gefahren
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(Buch) |
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| Es gibt gängige Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, aber es gibt auch vernachlässigte und nicht ausreichend genutzte Hülsenfrüchte (NULs) wie die Bambara-Erdnuss. Diese NULs werden grösstenteils von Einheimischen konsumiert und finden nur wenig Interesse in Industrie und Forschung, abgesehen von Gründen, die mit Ernährung, Kochproblemen und politischen Richtungen zu tun haben. NULs haben nicht nur ernährungsphysiologisch unausgewogene essentielle Aminosäuren, sondern sind auch mit Toxinen wie Lektinen (Glykoprotein) belastet, die bekanntermassen für viele gastrointestinale Pathologien verantwortlich sind. Diese Beweise widerlegen den Glauben, dass Lektine denaturieren und ihre biologischen Aktivitäten beim Kochen verlieren. Die Gefährlichkeit von Lektinen in gekochten Hülsenfrüchten wurde charakterisiert, und die Eigenschaften der Verbraucher, ihre Koch- und Verzehrgewohnheiten von NUL-Gerichten wurden ebenfalls dokumentiert. Die Studie hat auch die Grundlage dafür gelegt, dass das mechanistische Verhalten der Lektin-Kohlenhydrat-Bindung genutzt werden kann, um sie noch vor dem Verzehr zu inaktivieren. |
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