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Charcuterie: Andouillette, Saucisson, Boudin noir, Saindoux, Soubressade, Boutifarre, Grattons, Pâté, Txistorra, Rillettes, Grillon, Charcuterie corse
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| Source: Wikipedia. Pages: 34. Chapitres: Andouillette, Saucisson, Boudin noir, Saindoux, Soubressade, Boutifarre, Grattons, Pâté, Txistorra, Rillettes, Grillon, Charcuterie corse, Écologie microbienne du saucisson, Grenier médocain, Caillette, Saucisson d'Ardenne, Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, Saucisson d'Arles, Boudin blanc, Mousse de foie de canard au porto, Viande des Grisons, Jarret de porc, Lap cheong, Kabanos, Cotechino, Mortadelle, Viande séchée, Moutounesse, Andouille de Vire, Fromage de tête, Hachoir, Pemmican, Enchaud, Viande séchée du Valais, Pancetta, Andouille de Jargeau, Cretons, Pâté en croûte, Andouillette de Cambrai, Cachir, Morcilla, Pâté lorrain, Terrine, Cecina, Coppa, Boutefas, Lonzu, Longeole, Pormonaise, Pâté du Gâtinais, Assiette anglaise, Slim Jim, Boudin de Louisiane, Schmirwurscht. Extrait: L¿andouillette est une charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. Elle est actuellement élaborée à partir d¿éléments du tube digestif du porc. Jusqüaux années 2000, les tripes de veau étaient assez couramment utilisées, mais elles sont maintenant interdites. L¿andouillette est généralement cuite, sauf à de très rares exceptions, obligatoirement mentionnées. Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qüéventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux. La composition des « saucisses » appelées à l¿origine andouillettes est inconnue, et rien n¿atteste avant le siècle qüelles furent de consommation courante. Les dictionnaires d¿époque indiquent seulement que le terme désigne de petites andouilles. Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : porc, veau (autrefois privilégié) ou un mélange des deux. Certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais, utilisèrent des éléments du veau jusqüà leur proscription. D¿autres privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c¿est le cas des andouillettes dites « de Troyes », aujourd¿hui les plus répandues. Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables. Il est probable que l¿aspect de l¿élaboration finie a aussi beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours. De nombreuses andouillettes présentées comme des spécialités locales ont évolué dans leur composition ou ont disparu, comme celles de Villers-Cotterêts qüAlexandre Dumas évoquait dans son Grand Dictionnaire de cuisine. Andouillette pur porc crue.L¿élaboration dénommée "andouillette" fut mieux définie par le décret du 15 |
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